Jako výrobky, které jsme vybrali? Jen FYI, můžeme vydělat peníze z odkazů na této stránce.
Christopher Hirsheimer
Luongo, svědomitý odpůrce, který přišel do New Yorku v roce 1980, přinesl své rodné toskánské jídlo do města, které doposud přirovnávalo italské „dobré jídlo“ k telecí piknikě a podobně. V roce 1983, když otevřel svou první restauraci - podivuhodně jednoduchou Il Cantinori, která servírovala venkovské jídlo jako telecí játra se šalvějí místním obyvatelům jako Richard Gere a Susan Sarandon - spousta zákazníků by přišla v očekávání jihozápadní restaurace, „která má„ toskánského “špatně jako„ Tucson “,„ říká.
Strausman vyrostl v sousedství dělnické třídy a zamiloval se do italsko-americké chuti pouličních veletrhů a pečených ziti „od dámy dolů z haly“, píše, poté šel do kulinářské školy v Brooklynu a na stáže v evropském hotelu kuchyně. Do Luonga ho představil v roce 1988 řezník z New Yorku, „dohazovač kuchařů a restaurátorů. Když jsi chtěl práci, šel bys za ním. “Brzy poté Luongo najal Strausmana, aby vařil v Sapore di Mare, středomořské mořské restauraci, kterou otevřel na Long Islandu. Dnes jsou spoluvlastníky swanky-rustikálního Coco Pazzo - překlad: bláznivý kuchař - na Manhattanu Upper East Side, kde píše Luongo, Strausman pokračuje ve své „neinhibované italské zemi vaření."
V jejich knize, která je důkladnou cestou od polévek k nedělní večeři, a skutečným základem o tom, jak jíst, Luongo hraje přísné, historické toskánské, nálepku toho, co mamka uvařila, a všechny mámy předtím její. Strausmanova role je bezbožný, drzý Američan, netrpělivý ortodoxiemi a strhující zábavou na předky - a jako obhájce vydatného, základního tarifu, který udělala „dáma dolů z haly“.
Penelope zkouší masové kuličky
Masový míček je místo, kde Luongo a Strausman bojují nejsilněji, s Luongem zděšeným americkým zálibou za hromádku omáčky a masové kuličky na špagetách. Správné toskánské vaření znamená sloužit nejprve těstoviny, pak masové kuličky, malé a jemně ochucené - a bez červené omáčky - jako hlavní chod. Strausman hlasitě argumentuje pro špičkovou verzi toho, co správně nazývá klasikou. Jeho ztvárnění, které používá červenou cibulku v omáčce a masových kuličkách a vločky z červené papriky v této omáčce, je tak vzrušující, že jsem to udělal tři pondělí v řadě. V rodině dvou, tyto proporce přinesly dvě obrovské porce, s dalšími dvěma pro mrazák a devět dalších masových kuliček jsme zmrzli a vařili v omáčce připravené čerstvé.
MATKY S SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Dělá 16 až 18 masových kuliček s omáčkou, sloužící 4 až 6
PRO MATBÁLY
1 šálek kostek denního chleba z kysaného těsta (odstraněná krusta)
1 šálek plnotučného mléka
2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
1 středně červená cibule, jemně nasekaná
8 uncí mletého telecího masa
8 uncí pozemní sklíčidlo
8 uncí libového mletého vepřového masa
8 uncí sladké italské klobásy (asi 2), vyjmuté z střev a rozpadající se
3 lžíce sušeného oregana, nejlépe sicilského
1/2 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano
1/2 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Pecorino Romano
2 velká vejce
1/4 se nasekané čerstvé italské petrželky
1 lžička košer soli
1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
PRO OMÁČKU
1/4 šálku extra panenského olivového oleje
1/2 středně červené cibule, mleté
1 stroužky česneku, mleté
1 polévková lžíce rajčatové pasty
1/2 šálku suchého červeného vína
2 28-uncí plechovky italská švestková rajčata, nejlépe San Marzano, se šťávou, pyré v kuchyňském robotu nebo mlýně
1 čajová lžička košer soli nebo více podle chuti
1/2 lžičky drceného červeného pepře nebo podle chuti (volitelné)
2 polévkové lžíce košer soli
1 1/2 libry špagety nebo linguine
K výrobě masových kuliček: Umístěte chléb a mléko do střední mísy a nechte 5 minut namočit.
Zahřejte holandskou troubu na 7 až 8 kvartálů na střední teplotu a když je horká, přidejte olivový olej. Přidejte cibuli a vařte do měkké a zlaté, 5 až 7 minut. Vyjměte nádobu z tepla a odložte stranou.
Vložte telecí, hovězí, vepřové a klobásy do velké mísy a pomocí rukou dobře promíchejte. Přidejte oregano, sýry, vejce, petržel a chléb jeden po druhém a míchejte, dokud se po každém přidání důkladně nezkombinují. Přidejte cibuli a míchejte, dokud se velmi dobře kombinovat. Přidejte sůl a pepř. Dát stranou.
Chcete-li omáčku: Zahřejte 10 kastrolu na mírném ohni a když je horký, přidejte olivový olej. Přidejte cibuli a česnek a vařte, dokud nevadne. Přidejte rajčatovou pastu a míchejte 1 minutu. Přidejte víno, rajčata, 1 lžičku soli a červené papriky a přiveďte k varu. Snižte teplo na nízkou teplotu a mírně vařte 30 minut za občasného míchání. Ochutnejte solí a paprikovými vločkami podle potřeby.
Zatímco rajčatová omáčka se vaří: Vytvořte masové kuličky. Vezměte kousek masa o velikosti golfového míče a hodte jej mezi dlaněmi do míče. Přidejte ji do omáčky a opakujte se zbývajícími masovými kuličkami.
Vraťte omáčku na mírně vařenou vrstvu a mírně vařte, dokud se masové kuličky nevaří, asi 1/2 hodiny. Nezapomeňte vařit masové kuličky s velmi jemným vařením; pokud se omáčka vaří, tuk se od masa oddělí a vyschne. Když si myslíte, že jsou hotové, vyjměte jeden z hrnce a nakrájejte na něj nožem na sekání. Pokud je uprostřed ještě růžová, pokračujte ve vaření, dokud není hotovo, dalších 10 až 15 minut.
Těsně před podáváním naplňte 10-kvartérní zásobu se 7 litry vody a přiveďte k varu. Přidejte 2 polévkové lžíce soli a špagety a vařte do al dente. Vypusťte, přidejte na pánev s masovými kuličkami a omáčkou a opatrně promíchejte. Podávejte okamžitě.
TIPY: Chcete-li zjistit, zda jste do masové směsi přidali dostatek soli a pepře, před tvarováním masových kuliček přiveďte k varu malý hrnec vody. Odstrčte kousky masové koule velikosti hroznů, hodte je do míče a vložte do hrnce. Když se vaří, asi za 2 minuty ochutnejte a upravte koření před válcováním všech svých masových kuliček.
Chcete-li převálcovat pěkné kulaté masové kuličky, aniž byste si drželi maso na ruce, navlhčete ruce studenou vodou, než začnete, a pak znovu podle potřeby.
Víno: To vyžaduje solidní, ale nikoli vražedně drahé Chianti. Není třeba kupovat Riserva; prostě nic nekupujte v lahvi pokryté slámou. Pokud je americké víno v pořádku, zkuste dobrý Zinfandel z Ridge Vineyards.
Pečené penne s rádiem a klobásou
Penne Pasticciate
Slouží 4 až 6
8 uncí sladké italské klobásy (asi 2), vyjmuté z střev a rozpadající se
8 uncí horké italské klobásy (asi 2), vyjmuté z střev a rozpadající se
1 radicchio s malou hlavou, tenké plátky
2 polévkové lžíce košerové soli plus více podle chuti
1 libra penne
1 1/2 šálku plnotučného mléka
2 velká vejce, lehce zbitá
3/4 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano
1. Předehřejte troubu na 375 stupňů. Lehce máslo pečící misku 8 x 12 palců.
2. Zahřejte pánev na 10 až 12 palců na střední teplotu. Když je horké, přidejte klobásu. Vařte, rozdělujte klobásu na malé kousky dřevěnou lžičkou, dokud se tuk nevykreslí a klobása neztrácí svoji růžovou barvu. Nalijte všechnu 1 lžíci tuku. Přidejte radicchio, dobře promíchejte a vařte za stálého míchání, dokud nebude měkké a dobře promíchané s klobásou, asi 4 minuty. Ochutnejte solí a přeneste do velké mísy.
3. Mezitím naplňte 10-kvartérní zásobu 7 litry vody a přiveďte k varu přes vysoké teplo. Přidejte 2 polévkové lžíce soli. Přidejte těstoviny, promíchejte a vařte, dokud nezažijete. Vypusťte těstoviny a přidejte do mísy s klobásou. Přidejte mléko a vejce a dobře promíchejte. Nalijte do připravené misky a posypte vrchol Parmigiano-Reggiano.
4. Přeneste do trouby a pečte, dokud horní část nevypadá trochu křupavě a zlatavě, 20 až 25 minut. Před podáváním počkejte 15 minut.
Víno: Bohatá mísa s hořkostí z papriky, vyžaduje to plnou a intenzivní červenou barvu jako Brunello di Montalcino. Dva z mých oblíbených statků jsou Argiano a Colombini Barbi. Pokud zvolíte jiný statek, ujistěte se, že víno má alespoň 5 nebo 6 let.
Penelope zkouší pečené těstoviny
Všechny pečené těstoviny se váží k plazivé části mozku, která vyžaduje makarony a sýr jako deštivou denní paliativu. Luongo pečené penne - s jeho fantasticky vypadajícími tmavě fialovými radicchiolemi - je velmi dospělou verzí, ve které můžete ochutnejte hořkou papriku a kořeněné klobásy, ale přesto si užívejte dětské potěšení při škrábání všech chrumkavých opečených sýrů bitů.