Jako výrobky, které jsme vybrali? Jen FYI, můžeme vydělat peníze z odkazů na této stránce.
Luca Trovato
Hostitelem nejvíce známým pro servírování sekané byl legendární módní návrhář Bill Blass. Po pravdě řečeno, jeho verzi jsem nepovažoval za tak lahodnou, jak byla slavná, i když se bavil tak dobře, že na něm nemohlo záležet méně.
V oblasti nezapomenutelných večerů byla jednou z mých standoutů večeře kolem roku 1998 v bytě dámy Casey Ribicoff v Sutton Place. Bylo tam 18 hostů a my jsme byli oblečeni do devíti - tak jako vždy! Čekali jsme, když jsme čekali na večeři, drobné bliníky s ohromujícím množstvím ruského kaviáru, francouzské foie gras na brioche a chlazenou vodkou, růžovým šampaňským a sauternes. Bylo to opravdu přes vrchol.
Když jsme seděli u Caseyho nádherného stolu - se slonovinovými svíčkami a starožitným porcelánem, křišťálem a ložním prádlem - ti samí číšníci si v zákulisí oblékli bílé bavlněné rukavice. Přinesli talíře dovezeného uzeného lososa s dokonale nasekanými natvrdo uvařenými vejci, odřezanými pažitkami, kapary, nakrájenou červenou cibulkou a crème fraîche. Zážitek doplnil chladný Chassagne-Montrachet. Kumulativní účinek celé té elegance byl hmatatelný, štiplavý potěšení, které prakticky křičelo: „Posaďte se a všimněte si, chlapče! Tohle je jeden speciální večer."
A pak se stala ta mimořádná věc. Byl podáván hlavní chod a ti samí číšníci v bílé rukavici vynášeli sekanou, bramborovou kaši a hrách s perletou cibulkou. Potěšení hostů bylo slyšitelné, závratné oddechnutí: Dost twee; udržujte to skutečné! Tolik jsem obdivoval Caseyho jistou ruku. Žádná vědecky spravedlivá pyramida ingrediencí s pěnou pro ni - jen ta nejlepší sekaná, bramborová kaše a hrášek, med! A čokoládové pohárky s třešněmi maraschino na dezert. Pokud možná nenajdete sekanou, která bude vrcholem stylovosti, je čas znovu přemýšlet. To byl docela jednoduše jeden z nejelegantnějších večerů, jaké jsem kdy zažil.
Dejte mi vědět, jak to jde, tím, že komentuje níže. Šťastné vaření! Láska, Alexi.
Výtěžek: 8 porcí
4 polévkové lžíce soleného másla
2½ šálky nakrájenou cibuli
4 polévkové lžíce mleté šalotky
1 libra nakrájené houby
1 polévková lžíce plus ½ lžičky soli, rozdělená
2 polévkové lžíce brandy
2 velká vejce
1 libra mletého hovězího sklíčidla při pokojové teplotě
1 libra mletého vepřového masa, při pokojové teplotě
1 libra mletého jehněčího, při pokojové teplotě
3 polévkové lžíce hořčice Dijon
1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička rajčatové pasty
1 šálek drobky bílého chleba, pevně zabalené
½ šálku hovězího masa
1 šálek strouhaného jemného sýra čedar, pevně zabalené
1 polévková lžíce mletého česneku
1 lžička mletého černého pepře
¼ lžička popraskané černé papriky
2 lžičky sušeného tymiánu
2 lžičky papriky
1 lžička koření
1½ lžičky sušeného oreganu
⅛ lžička mletého sušeného bobkového listu
4–6 plátky slaniny, ozdobené v době vaření
1. Předehřejte troubu na 375 ° F.
2. Roztavte máslo ve velké, těžké pánvi na mírném ohni. Když pěna ustoupí, přidejte cibuli a šalotku a restujte do měkkosti, asi 2 minuty.
3. Přidejte houby, ½ lžičky soli a brandy. Pokračujte v restování, dokud nejsou houby měkké, další 2 minuty. Odstraňte pánev z horka.
4. Beat vejce ve velké mísy. Přidejte hovězí, vepřové, jehněčí a všechny zbývající ingredience kromě slaniny.
5. Přidejte do mísy houbovou směs spolu s tekutinou na vaření z pánve. Hnětací směs promíchejte, ale nemíchejte příliš, nebo sekaná bude tvrdá.
6. Na těžký plech na pečení obložený pergamenem vytvořte směs do podoby bochníku nebo ji přeneste do pánve s máslem na bochníku a třesením dna pánve proti přepážce, aby se vypustil veškerý vzduch bubliny. Uvařenou slaninu umístěte křížovým šrafováním na bochník a pečte, dokud vnitřní teplota nedosáhne, ale nepřesáhne 155 ° F, asi 1/2 hodiny. (K tomu budete muset použít teploměr na maso, ale nezapomeňte jej vložit před tím, než začnete vařit sekanou - pokud udeříte teploměrem do vařeného bochníku, všechny šťávy dojdou.) Před sekáním nechte sekanou sekat alespoň 15 minut sloužit.
