Miluji večeři formou degustačního menu. Když se podívám zpět na některé ze svých oblíbených výletů a momentů, často to byl zážitek z degustačního menu, který to definoval. Oliheň inkoustová štěňata v nabídce v Sons & Daughters v San Franciscu. Lososový macaron v dnes již zaniklém podniku plném umění schovaném v uličce ve francouzském Bordeaux. Vepřová terina v Little Pearl ve Washingtonu, D.C.
Je to místo, chutě a prezentace, které se spojují v symfonii, díky čemuž je paměť tak silná.
Tak proč řešit a degustační menu doma? Vše začalo týdenním volnem mezi zaměstnáními. Poprvé v celé své kariéře jsem si dopřál přestávku a chtěl jsem tuto příležitost oslavit výletem. S cenami letů, které každým dnem raketově rostou, se však zdálo téměř nemožné dostat se pryč. Místo toho jsem se rozhodl, že musí existovat jiný způsob, jak vytvořit vzpomínku, která mě dokáže přenést, aniž bych opustil můj byt.
A proto jsem chtěl znovu vytvořit kouzlo shovívavě neuspěchané večeře s degustačním menu doma. V pojetí se to nemusí zdát příliš odlišné od setkání ve stylu potluck nebo tradiční večeře – dobré jídlo, dobří přátelé, co víc si přát? — ale zvláštní péče, hodiny a úsilí, které je zapotřebí k sestavení degustačního menu, se promítá do extra speciálního zážitku. Není to záležitost každého víkendu, a proto je o to nezapomenutelnější. Pokud se také chcete vydat na kulinářskou cestu, aniž byste museli nastoupit do letadla, dejte svým přátelům pocit, že jsou váženými hosty a vytvořte pětihvězdičkové jídlo, aniž byste museli utrácet v michelinské restauraci, pak vřele doporučuji uspořádat večeři s degustačním menu oslava.
Obloha je limitem při navrhování vícechodového menu, ale často ty nejkreativnější momenty pocházejí z několika omezení. Začněte s tématem jako vodítkem pro zredukování receptů na (doslovné) tabulce. Možná si chcete vybrat zemi a zaměřit se na kuchyni této lokality. Nebo možná máte jedinečný recept vždy chtěli vyzkoušet a na tomto kousku odporu sestavíte menu.
Tady jsem skončil pro své sedmichodové menu, které jsem naplánoval od lehkých jídel až po ta nejtěžší, s chlebovým chodem na začátku:
Sedm jídel nemusí nutně jít dohromady rychle, takže musíte plánovat dopředu. Nyní, pokud máte kuchyni gurmánského šéfkuchaře a kuchyni předměstské velikosti, tleskám vám. Já ne. Vařím v městském bytě, kde mám to štěstí, že mám velký pracovní prostor, ale můj úložný prostor na nádobí je omezený. Musím zvážit, jaké nádobí se používá, a dát pozor, abych si konkrétní pánev nezarezervoval dvakrát.
Se svým jídelníčkem jsem předem připravil lososové rolky, mlsná štěňata, ceviche, čertovská vejce, koláč a omáčku na žebírkové oko. Když nadešel čas podávat tato jídla, stačilo mi dát na talíř rolky s lososem a utišit štěňata v troubě po dobu pěti minut, posypte koriandrem přes ceviche a naneste čertovská vejce. Jedinými aktuálními pokrmy byly mušle a steak, obojí trvalo jen pár minut.
Ďábel je v načasování. Nechcete podávat vlažnou polévku nebo vlažnou vepřovou panenku a nejjednodušší způsob, jak se tomuto tanci vyhnout, je přijmout jídla, která lze podávat studená nebo pokojové teploty. Existují nekonečné amuse-bouche, které lze připravit předem a podávat bez zahřívání. Vyberte si gazpacho nebo ceviche pro jeden ze svých prvních chodů. Nechte to jednoduché a zaměřte svou energii na teplotu a načasování na hlavní chody.
Potraviny jsou drahé! Zvlášť, když připravujete více kurzů. Naplánujte si recepty, které mohou využívat stejné základní ingredience, a ušetříte nejen peníze, ale také námahu snažím se přijít na to, co dělat s šálkem zbylého tymiánu nebo větším množstvím jalapenos, než byste kdy mohli použít v jednom guacamole. Do svého menu jsem do menu začlenil kopr i koriandr několikrát a také jsem naplánoval dvě jídla, která by mohla používat hřebenatky (ceviche a spálené mušle). Než jsem dokončil svůj nákupní seznam, podíval jsem se také na to, co mám ve spíži, abych zjistil, co bych mohl přidat do receptů.
Vaření jsem věnoval téměř celý pracovní den. Bez nadsázky. Začal jsem kolem 14:00. začít podávat kolem 20:00. a pokračovalo se v plátování a vaření v průběhu jídla. Původně jsem neměl v plánu začít tak brzy, ale chtěl jsem dát ceviche dostatek času na marinování, a jakmile to bylo hotové, byl jsem v tom a pokračoval jsem. Naštěstí jsem to udělal, protože kdybych začal později odpoledne, jak bylo plánováno, nikdy bych menu nedokončil.
Jak již bylo řečeno, začněte večer na začátku, abyste získali více času na přípravu. A naplánujte si pár koktejlů navíc, abyste lidi pobavili, když budete procházet nerovnostmi na silnici.
Ať už všechna vaše jídla vyjdou perfektně uvařená nebo ne, pokud jídlo zakončíte s rozmachem, na ničem jiném nebude záležet. Minulý víkend jsem šel do restaurace, kde zakončili jídlo překvapením – malým kopečkem sorbetu byl prezentován ve sklenici kupé a navrch byl dramaticky nalit šplouchání bublinek, čímž vznikl sladký, chlast rozbředlý. Udělejte to a na večírku s degustačním menu budou vaši hosté mluvit o vašem talentu pro zábavu po celé měsíce.
Tento kousek je součástí Go Slow Month, kde slavíme, že si nespěcháte, zhluboka se nadechnete a uděláme krok zpět od toho všeho. Od promyšlených designových nápadů až po tipy pro skutečně komplexní odpočinek, zamiřte sem, abyste to všechno viděli.
Heather Bien
Přispěvatel
Heather Bien je spisovatelka na volné noze se sídlem ve Washingtonu, D.C., jejíž práce se objevily na MyDomaine, The Knot, Martha Stewart Weddings, HelloGiggles a dalších. Často ji najdete, jak dělá zastávky v obchodech se starožitnostmi u silnice, slintá nad původními podlahami z tvrdého dřeva nebo zdokonaluje svůj recept na latte.