Soufflé "Suissesse" od Alexe Hitze

Název tohoto jídla se doslovně překládá z francouzštiny jako „švýcarský soufflé“. Pro ty z vás, kteří se při tom slova třesou hrůzou suflé, a dvojnásobně, pokud ano Suissesse po tom, vydržte minutu, zhluboka se nadechněte a uvolněte se. Nech mě to vysvětlit. Toto jídlo změní váš život - nebo alespoň způsob, jakým se bavíte. Je to prostě dvakrát pečené sýrové suflé s rajčatovou omáčkou - suflé, které lze většinou připravit předem. Je to dokonce obrácené pro druhé kolo v troubě, takže se nemusíte bát pádu soufflé. Upřímně, prostě to nemůžete zničit.

Vraťte se v čase se mnou do Londýna v roce 1980, když jsem šel se svými rodiči do velmi slavné, super-elegantní, michelinské restaurace Le Gavroche. Proslulé potravinové destinace s tryskovou klientelou, bylo to opravdu neuvěřitelné místo, a my jsme tam cítili zvláštní bytí. Restaurace byla zahájena v 60. letech bratry Rouxem, Michelem a Albertem, kteří pocházeli z Francie a oba významní kuchaři. Měli vizi najímat úžasné mladé talenty, jako je Marco Pierre White a Gordon Ramsay, kteří pak pokračovali ve své vlastní slávě a restauraci říší, jak jsem si jist, že už víte. Soufflé "Suissesse" je stále jedním z jídel v Le Gavroche. Zamiloval jsem se do toho před všemi lety a jsem opravdu potěšen, když se s vámi mohu podělit o svůj názor.

Soufflé se postará o skvělý oběd s jednoduchým zeleným salátem nebo okouzlující první večeři, když máte hosty, na které opravdu chcete udělat dojem. Všechno kromě posledního pečení je možné provést dopředu, takže připravte suflé až tři dny dopředu, obraťte jej na pekáč a uložte do ledničky. Můžete dokonce připravit ještě o krok dále: Jakmile se soufflé ochladí, zakryjte to rajčatovou omáčkou - znovu, až na tři dny předem. Až budete připraveni sloužit, pečte to ještě jednou a vezměte si ji přímo ke stolu. Je to vzrušující okamžik, který si vychutnáte pro nadcházející roky, a když to uděláte, myslete na mě jako na jedenáctiletého v modrém saku a kravatu sedět s dospělými, všichni jsme hltali Soufflé "Suissesse" v daleké zemi, která možná nevypadá tak daleko dnes. Ve skutečnosti to je umět být přímo ve své vlastní kuchyni v krátké době, bude to trvat, než si vybijete tuto dekadentní pochoutku. Dejte mi vědět, jak to jde, tím, že komentuje níže.

Šťastné vaření! Láska, Alexi.

Pro Soufflé

3 polévkové lžíce soleného másla a více na pekáče

4 lžíce parmezánu, dělená

3 lžíce mouky

¾ šálku mléka

¾ šálek silné krému

1 lžičková sůl plus špetka, rozdělená

½ lžičky bílého pepře

¼ lžička muškátového oříšku

¼ lžička kajenského pepře

1 lžička mletého česneku

8 žloutků a 6 vaječných bílků

½ šálku strouhaného ostrého čedarového sýra, pevně zabaleného

½ šálku strouhaného sýra Gruyère, pevně zabaleného

½ šálku rozpadal modrý sýr

1 polévková lžíce Dijonské hořčice

1 lžička citronové šťávy

Rajčatová omáčka

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 400 ° F. Máslo 6-cup soufflé jídlo, nebo dvě 4-cup soufflé nádobí. Čím menší je mísa, tím vyšší bude suflé. Přidejte 2 polévkové lžíce parmezánu a protřepejte pokrmy s máslem, abyste je povlékli.

2. V těžké pánvi na mírném ohni roztavte máslo a mouku dohromady a vytvořte roux. Míchejte dřevěnou lžičkou nebo gumovou špachtlí, dokud není úplně uvařená, ale ne hnědá. To bude trvat 3 až 4 minuty.

3. Zahřejte mléko a smetanu v těžkém hrnci na mírně vysokou teplotu, dokud se neobarví, ale ne vaří. Přidejte 1 lžičku soli, bílý pepř, muškátový oříšek, kajenský pepř a česnek; míchejte, abyste tyto ingredience důkladně kombinovali s mlékem.

4. Přidejte k mléku roux a prudce se rozšleháme, aby se plně zkombinoval, takže v mléce nejsou žádné kusové kousky. Přiveďte k varu a poté vyjměte z tepla. Bude to značně ztluštělé.

5. Nechte směs vychladnout po dobu 5 až 10 minut a poté ji nalijte do mísící nádoby střední velikosti. Míchejte žloutky, jeden po druhém, a poté sýry, hořčici a citronovou šťávu.

6. V misce velkého elektrického směšovače vybaveného šlehačkou připíchněte vaječné bílky špetkou soli až po měkké vrcholy. Přidejte jednu třetinu šlehacích bílků do mléčné směsi a dobře promíchejte, aby se směs odlehčila, poté složte zbývající vaječné bílky.

7. Snižte teplotu trouby na 350 ° F.

8. Jemně nalijte směsici suflé do připravené misky na suflé, aby nedošlo k vypuštění vaječných bílků, a pečte je po dobu 25 až 30 minut. Nechte ji vychladnout po dobu 20 minut, poté uvolněte okraje tupou stranou nože po obvodu misky.

9. Obraťte suflé na pekařskou misku na pečení nebo servírovací talíř k opětovnému pečení a nechte zcela vychladnout. (To může být provedeno až tři dny dopředu.)

10. Když je čas podávat suflé, předehrejte troubu na 450 ° F. Nalijte rajčatovou omáčku přes horní část převráceného soufflé a použijte vše. Bude louže s omáčkou.

11. Pečte 15 až 20 minut, dokud soufflé znovu nenafoukne a nezhnědne a bublá. Podávejte okamžitě.

Pro rajčatovou omáčku

Výnos: přesně takový, aby zakryl suflé pro gratinování

3 velká rajčata, oloupaná, naočkovaná a nakrájená na kostičky

1½ šálků těžkého krému

1 šálek bílého vína

2 lžičky sušeného estragonu

1 polévková lžíce rajčatové pasty

1 lžička citronové šťávy

¾ lžičková sůl

¼ lžička bílého pepře

¼ lžička popraskané černé papriky

1 šálek strouhaného parmezánu, pevně zabalené

Pokyny

V těžkém pánev na mírně vysoké teplotě kombinujte všechny ingredience kromě sýra, přiveďte k varu a poté vařte 20 minut. Odstraňte omáčku z horka a nechte ji vychladnout asi 5 minut. Zamíchejte parmazán a nalijte omáčku na převrácený soufflé.