Jako výrobky, které jsme vybrali? Jen FYI, můžeme vydělat peníze z odkazů na této stránce.
Šampaňské je jedno z nejslavnějších vín na světě, ale kolik toho o něm opravdu víme? Pokud nejste odborník, odpověď pravděpodobně není víc, než jak ji otevřít a pít. Zde z našich archivů: vše, co potřebujete vědět, abyste byli odborníkem na šampaňské.
V původním širokém slova smyslu (ve francouzštině) slovo šampaňské znamená otevřenou zemi, okres šampaňské (pole) spíše než Bois (les). A kromě staré francouzské provincie na východ od Paříže nazývané jednoduše Champagne, existují i dvě oblasti poblíž města Cognac (Grande Champagne a Petit Champagne), které produkují to nejlepší na světě brandy.
Pokud jde o víno, přísně vzato, šampaňské znamená francouzské šampaňské: specifické víno vyrobeno zvláštním postupem, pouze z určitých odrůd hroznů, v zákonem vymezené části Francie. Toto, Champagne Country, hodně bojoval v první světové válce, sestává hlavně z département Marne, plus porce Aube, Haute Marne a Aisne. Celková plocha vinic, asi 25 000 hektarů, je méně než jedno procento viniční půdy Francie, a mnohem méně než jedno procento francouzského vína je tedy šampaňské.
Lepší vinice jsou zasazeny podél řady křídových strání jižně od starého katedrálního města Remeš a na svazích s výhledem na údolí Marne poblíž, severně a jižně od Épernay. Existují tři hlavní čtvrti, které produkují vynikající víno: (1) Montagne de Reims, které pocházejí z hroznů Pinot Noir, jeho „vína hory“, pozoruhodná svým tělem a silou; (2) Vallée de la Marne, severně od Épernay, vyrábějící také „Pinot Noir“, jeho „vína z řeky“, zvláště měkká a kulatá; a (3) Côte des Blancs, který dává téměř zcela z hroznů Chardonnay jeho blanc des blancs, vynikající v jemnosti a jemnosti.
V rámci těchto okresů obce byla oficiálně hodnocena a hodnocena podle průměru excelence vín, která vydávají. Hodnocení Verzenay, Mailly, Bouzy, Ambonnay (všichni na Montagne de Reims), Ay (na Vallée de la Marne) a Avize a Cramant (na Côte des Blancs) jsou tedy hodnoceni na 100 procent, nebo “hors classe.„Ale mnoho dalších obce (Mareuil-sur-Ay, Dizy-Magenta, Hautvillers, Le Mesnil atd.) Jsou téměř stejně dobré a míří 90–98 procent nebo 80–89 procent. Většina komerčních Champagnes jsou směsi vín z různých obce ve všech třech okresech a proporce se často liší podle individuálního charakteru každého ročníku.
Tichá vína z Champagne Country, často nazývaná Champagne Nature, jsou šumivé zvláštním, pracným a nákladným procesem, napodobují celý svět, ale nazývají se méthode champenoise, nebo Champagne Process. K neperlivému vínu se přidá opatrně předem stanovené množství cukru plus vybraný kmen kvasinek, aby se dosáhlo druhé fermentace; víno je poté lahvováno a ihned uzavřeno nebo zapečetěno a láhve jsou stohovány. Probíhá tedy druhá fermentace v lahvi po dobu měsíců nebo let a samozřejmě dává malé množství dalšího alkoholu plus CO2nebo oxid uhličitý. Toto, neschopné uniknout, zůstává rozpuštěno pod tlakem ve víně. Během kvašení se však ve víně tvoří také sediment, který musí být napnutý. Aby se toho dosáhlo, bez obětování jiskry vína se láhve umísťují jednotlivě do krku dolů, ve šikmých perforovaných stojanech, nazývaných „kazatelny“, poté se třepaly a denně denně ručně po dobu měsíce. Sediment nakonec sklouzne dolů proti korku a je pak vypuzen procesem známým jako „znechucení“.
V tomto okamžiku jsou všechna šampaňská (a všechna šumivá vína vyrobená v procesu šampaňského) naprosto suchá; předtím, než je láhev dána konečný korek, dostává tedy to, co je známé jako její dávkování - obvykle cukrový sirup se starou vinnou bází, někdy plus trochu brandy. Je to toto dávkování a to pouze to, co určuje suchost nebo sladkost hotového vína.
Poté, co bylo „champováno“ a vzhledem ke svému finálnímu kabelovému korku, je Champagne připraveno k prodeji. I přes mnoho nesmyslů, které byly napsány naopak, šampaňské v láhvi vůbec nezlepšují po znechucení. Většina velmi starých Champagnes, u kterých bylo zjištěno, že jsou v dobrém stavu - a mohou být vynikající -, stárly v původních sklepech před znechucení, sediment stále v láhvi.
Vinice Champagne jsou nejsevernější Francie a jak se dalo očekávat, existuje značná variabilita, z jednoho roku na druhý, v kvalitě vína, které vyprodukují. Dražší a nejlepší francouzští šampaňské nesou ročník, což znamená, že byly vyrobeny z velké části z vín vyrobených v jednom, obzvláště příznivém roce. Nonvintage Champagnes jsou téměř vždy směsí vín méně dobrých Plus dobré roky, protože sám by býval býval těžko prodejný.
Věc ročních let na etiketách je notoricky známá jako obtížná regulace a kontrola. Metoda nastavená pro šampaňské je jak praktická, tak účinná, umožňuje výrobci určitou šířku a diskrétnost a zároveň chrání veřejnost před velkými podvody. Stručně řečeno, žádný producent nesmí jako víno daného ročníku prodat více než 80 procent své skutečné produkce za daný rok: v jiných slova, co bude nakonec prodáno jako 1959 Champagne nemůže překročit čtyři pětiny toho, co bylo vyrobeno v tom neobyčejném léto.
Zároveň producent, který zjistí, že jeho 1959 bezbarvý, je příliš těžký a příliš alkoholický (jak se často stalo), může, pokud to uzná za vhodné, míchat v některých 1958 nebo 1960 a stále nazývat jeho víno "1959." Kromě toho musí být Vintage Champagnes předloženy meziprofesnímu výboru odborníků, za účelem ochutnávky a schválení, před odesláním a žádné šampaňské nesmí být přepravováno s ročníkem, dokud nejsou tři roky starý.
Protože jsou prakticky všechny šampaňské směsí, je Champagne jedním z mála vín (snad pouze Francouzské víno), u kterého je značka důležitější než název vinice nebo okresu. Větší a lepší francouzští výrobci jsou uvedení níže. Malé množství zajímavých a často vynikajících šampaňských se však prodává pod svým názvem komuna původu, jako Cramant, Avize, Le Mesnil, Ay, Mailly atd. Toto je obecně vyráběno malými producenty a majiteli vinic a je bezbarvé.
Mnoho zemí konečně uznalo na základě smlouvy nebo obchodní dohody, že Champagne je označení původu a patří k jejím francouzským původcům. Oni přijali jiná jména pro jejich vlastní šumivá vína, jak Sekt v Německu, Spumante v Itálii a dokonce Xampán v Katalánsku. Francouzi, jak se dalo očekávat, jsou nejpřísnější ze všech a žádné šumivé víno, jakkoli dobré, nelze nazvat šampaňským, pokud se vyrábí mimo ohraničenou zónu šampaňského. Mnoho dalších vynikajících vín je tedy klasifikováno jako vins mousseuxnebo jen „šumivé víno“.
Ve Spojených státech však může být jakékoli šumivé víno, dokonce i červené víno, nazváno šampaňské za předpokladu, že (1) je vyrobeno stejným postupem fermentovaným v lahvi jako francouzské šampaňské, a (2) že na etiketě uvádí snadno čitelný geografický původ jako „Kalifornie“, „americký“, „stát New York“, atd. Neexistují žádná zákonná omezení, pokud jde o odrůdy hroznů, které mohou být použity, ani pokud jde o oblasti produkce, a levnější domácí šampaňské jsou možná srovnatelné s levnějšími francouzskými vins mousseux, ale rozhodně ne na francouzské šampaňské.
Na druhé straně řada renomovaných výrobců v Kalifornii a ve čtvrti Finger Lakes ve státě New York produkuje šampaňské, které jsou srovnatelné co do kvality se všemi nejlepšími francouzsky. Tito výrobci mají tendenci používat velkou část hroznů Chardonnay nebo jiných kvalitních hroznů a rostoucí popularita jejich vín je nejlepším důkazem zlepšení kvality jejich produktů.
Šumivá vína lze samozřejmě vyrábět mnoha jinými, levnějšími způsoby. Mohou být jednoduše sycené oxidem uhličitým, jako většina nealkoholických nápojů a obyčejná sodová voda, ale pokud ano, mají velké bubliny a krátkou jiskru, velmi na rozdíl od krémové pěna pravého šampaňského a musí být označeny jako „sycené“ v Americe nebo „gazeifié" ve Francii. O něco lepší jsou šumivá vína vyráběná zde i v zahraničí metodou zvanou „Bulk Process“ nebo ve francouzštině „cuve blízko"Tito podstupují jejich sekundární kvašení ne v láhvi, ale pod tlakem ve skleněném tanku. Když získají jiskru, jsou pod tlakem a stáčeny do lahví. Zde i ve Francii musí být na etiketě uvedena skutečnost, že jsou vyrobeny.
Tento článek byl původně publikován v prosinci 1961 čísla House Beautiful.